Pour les fêtes de fin d’année, laissez-vous tenter par une bûche aux saveurs bretonnes qui associe trois incontournables : des pommes fondantes, une mousse onctueuse à la Crème de Salidou et une base croustillante aux palets bretons. Une recette généreuse et gourmande, qui apporte une jolie touche bretonne au dessert de Noël.

Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min environ
Repos : 6 h minimum, idéalement une nuit

Ingrédients :

Pour l'insert aux pommes

• 4 pommes
• 20 g de beurre demi-sel
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour la mousse à la Crème de Salidou

• 250 g de Crème de Salidou Maison d'Armorine
• 30 cl de crème liquide entière, bien froide
• 2 feuilles de gélatine

Pour le croustillant aux palets bretons

• 200 g de palets bretons
• 70 g de beurre demi-sel

Pour la finition

• Quelques palets bretons
• Quelques cuillères de Crème de Salidou
• Facultatif : quelques éclats de noisettes ou de sarrasin torréfié

Préparation

1. Préparez l'insert aux pommes

Épluchez les pommes, coupez-les en deux et évidez-les. Coupez-les ensuite en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes. Saupoudrez de sucre vanillé puis faites cuire à feu doux en mélangeant régulièrement pour éviter que les pommes n'attachent au fond de la poêle.

Les pommes doivent être bien fondantes, tout en conservant suffisamment de texture pour être agréables à la dégustation.

Une fois cuites, versez-les dans une assiette ou un récipient et laissez-les refroidir complètement.

2. Préparez le croustillant aux palets bretons

Placez les palets bretons dans un sac de congélation et concassez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ne les réduisez pas complètement en poudre : quelques petits morceaux apporteront davantage de croquant à la bûche.

Faites fondre le beurre demi-sel puis mélangez-le aux palets concassés. La préparation doit avoir une texture sableuse et pouvoir se compacter lorsqu'on la presse.

Réservez.

3. Préparez la mousse à la Crème de Salidou

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant quelques minutes afin de les ramollir.

Prélevez 10 cl de crème liquide et faites-la chauffer dans une petite casserole, sans la porter à ébullition. Retirez du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème chaude. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

Ajoutez ensuite la Crème de Salidou et mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Laissez tiédir quelques minutes.

Pendant ce temps, versez les 20 cl de crème liquide restants, bien froids, dans un saladier. Battez-les au fouet électrique jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.

Lorsque la préparation au Salidou est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée, en plusieurs fois, à l'aide d'une spatule. Mélangez doucement afin de conserver une mousse légère et aérienne.

4. Montez la bûche

Versez environ la moitié de la mousse au Salidou dans un moule à bûche. À l'aide d'une spatule, faites remonter légèrement la mousse sur les côtés du moule.

Déposez les pommes refroidies au centre, sur toute la longueur de la bûche. Évitez de les placer directement contre les parois afin que la mousse puisse bien les envelopper.

Recouvrez avec le reste de mousse et lissez délicatement la surface.

Terminez avec la préparation aux palets bretons. Répartissez-la sur toute la longueur puis tassez légèrement avec le dos d'une cuillère ou d'une spatule. Cette base croustillante constituera le socle de la bûche une fois celle-ci retournée.

Placez la bûche au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

5. Démoulez et décorez

Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la délicatement alors qu'elle est encore bien froide et ferme.

Placez-la sur un plat de service et laissez-la décongeler plusieurs heures au réfrigérateur avant de la déguster.

Pour la décoration, au moment du service, ajoutez quelques palets bretons grossièrement concassés et un filet de Crème de Salidou. Vous pouvez également ajouter quelques éclats de noisettes ou de sarrasin torréfié pour apporter du croquant et une jolie finition.

L'astuce du Comptoir Maritime du Chasse-Marée

Pour gagner du temps le jour J, préparez la bûche la veille, voire quelques jours à l'avance, et conservez-la au congélateur. Il suffira de la placer au réfrigérateur plusieurs heures avant le repas pour qu'elle décongèle progressivement.

Pour une finition encore plus gourmande, faites légèrement tiédir la Crème de Salidou au bain-marie avant de la verser sur la bûche : elle deviendra plus fluide et formera un joli filet sur le dessus.

Le petit plus breton : ne cherchez pas à obtenir des miettes parfaitement régulières pour le croustillant. Quelques morceaux de palets bretons plus généreux apporteront une texture particulièrement agréable et feront ressortir le côté authentique de cette bûche.