Avec cet ouvrage, Ferrandi Paris, référence des grandes écoles françaises de gastronomie, propose un véritable cours consacré aux produits de la mer. De la préparation à la cuisson, découvrez les gestes essentiels pour travailler poissons, crustacés et coquillages avec précision.
Le livre présente près de 50 techniques détaillées à travers plus de 250 gestes en pas à pas : ébarber un poisson, lever des filets, préparer un fumet, châtrer une écrevisse ou encore maîtriser différentes cuissons.
Ces techniques sont mises en pratique dans plus de 70 recettes incontournables ou revisitées, parmi lesquelles le gravlax de truite, le tarama, les quenelles de brochet sauce Nantua, le lobster roll ou encore les huîtres gratinées au champagne. Un ouvrage aussi pédagogique qu’inspirant pour les passionnés de cuisine, de poissons et de gastronomie maritime.
